Risotto vegano integral de shitake, calabacín y salvia TEDEKOKO

Risotto vegano de shiitake, calabacín y salvia

Mi vida personal siempre ha estado muy vinculada a Italia, un lugar que amo profundamente por su cultura, su gente y sus aromas. Me encanta la comida italiana, que es mucho más que pasta y pizza. En especial, me encanta el risotto, un plato de domingo que a menudo en Italia cocinan los hombres.

El risotto es originario de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piemonte, del oeste de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz que hay allí. De todas maneras, hoy en día es uno de los platos más representativos de la cocina italiana, el equivalente quizá a la paella en España.

Lo más característico del risotto italiano respecto a otros platos cuya base es el arroz, por ejemplo la paella, es su cremosidad, la cual se consigue gracias al almidón que va soltando el arroz al cocerse en el caldo, al queso parmesano que se agrega al final de la cocción y, en su caso, a la mantequilla que se utiliza para pochar la cebolla u otros ingredientes que pueda llevar. Precisamente para la elaboración del risotto suelen emplearse determinadas variedades de arroz blanco que son capaces de absorber y liberar almidón, ofreciendo una textura pastosa. Las más comúnmente empleadas son el arroz arborio y el carnaroli.

El risotto se puede preparar de múltiples maneras, con verduras, con setas, con diferentes tipos de quesos, con hierbas, con vino…¡realmente es un plato exquisito!

La receta que a continuación os propongo es una versión vegana del risotto italiano con arroz semi integral. El reto estaba en conseguir la misma textura cremosa y el sabor a queso utilizando un arroz que suelta menos almidón al ser semiintegral y sin utilizar ningún tipo de lácteo. Tras algunos intentos fallidos lo conseguí (como todo en la cocina es cuestión de paciencia y de tomárselo “piano piano” como se dice en Italia). El secreto está en usar un buen caldo de verduras, en dejar que el arroz se vaya haciendo poco a poco y en añadir crema de almendra y anacardos molidos al final de la cocción para darle un gusto similar al queso.

Si lo probáis por favor contadme. Y a los que os guste el vino, os sugiero tomarlo acompañado de un buen tinto.

RECETA

Risotto vegano de shiitake, calabacín y salvia

Versión saludable y muy nutritiva del tradicional risotto italiano. Igual de cremoso, igual de especial.

Raciones: 2
Tiempo de preparación: 30 minutos


INGREDIENTES
  • 1 taza de arroz semi integral.
  • ½ puerro
  • ¼ calabacín o ½ si es pequeño
  • 4 setas shiitake
  • 4 o 5 champiñones
  • 3 tazas con caldo de verduras
  • Crema de almendra para cocinar
  • 1 cucharada de anacardos molidos
  • Sal
PREPARACIÓN
  1. Saltear las setas en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal.
  2. Retirar las setas y reservar.
  3. En la misma sartén, saltear el puerro cortado en trocitos pequeños durante 1 minuto con una pizca de sal.
  4. Cuando el puerro esté un poco sudado, añadir el calabacín cortado en cuadraditos pequeños y rectificar la sal. Saltear 2 o 3 minutos.
  5. Añadir parte de las setas, reservando algunas para decorar. Dar unas vueltas para que se mezclen los sabores.
  6. Añadir el arroz, dar unas vueltas para que se empape del juego de las verduras y rápidamente añadir un vaso de agua con caldo.
  7. Dejar cocer a fuego medio. Vigilar el agua e ir incorporando a medida que se necesite (mientras cuece tiene que estar siempre un poco caldoso pero sin “nadar”).
  8. Al cabo de 20 minutos, cuando el arroz esté prácticamente cocido, añadir la salvia en trocitos y tapar. Bajar a fuego bajo y dejar cocer un par de minutos más hasta que el arroz esté hecho completamente.
  9. Añadir un chorrito de crema de almendra y remover. Añadir los anacardos molidos y remover.
  10. Cerrar el fuego y dejar reposar unos minutos para que coja sabor.
  11. Servir acompañado de unas setas reservadas y alguna hoja de salvia o cebollino picado por encima.
NOTAS

Este risotto también se puede preparar con arroz integral, pero deberá estar cociendo durante al menos 45 minutos y a fuego más vivo.

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